もつ料理に欠かせない下処理

独特の食感と旨味にファンも多いもつ料理ですが、自分で調理するとなるとハードルが高いと感じる人も多いでしょう。

その原因は、よく言われる独特の臭みです。臭みを取り除き、美味しくいただくためには下処理が欠かせません。

 もつの臭みの原因

臭みの原因はもつに付着する脂肪や汚れがです。美味しくいただくためには、念入りな下処理が必要です。

ご家庭でもつ料理を作るとなると、スーパーの肉売り場でお買い物されることが多いでしょう。地域や店舗によって異なりますが、おそらく多くはラベルに「ボイル済み」と書かれています。つまり、これは既に下処理が済んでいるということです。

その場合よく見ると、もつが全体的に縮んでいたり、白くなったりしています。

さらに、”ボイル済みだからといって下処理が全く必要ない”という意味ではありません。

国産の新鮮なもつであれば、臭みが気にならないということもありますが、それでもしっかりと下処理をしなくては、調理したときの風味が悪くなってしまうこともあります。

 もつの臭みを取る方法

 ① 塩と水でもみ洗い

まずは、塩をしっかりともつ全体にもみ込み、その後流水で洗います。塩には臭いだけでなく、ぬめりも一緒に吸着してくれる効果があります。水洗いのときは、流水の力を使って、もつに残った汚れや臭いをしっかりと洗い流します。

 ② 牛乳に漬け込む

肉の臭みとりには、牛乳がお馴染みです。まずは、ボウルに牛乳を入れ、30分~1時間程度もつを漬け込みます。次第に、牛乳がピンク色になります。しっかりと漬け込んだ後、水で牛乳を洗い流します。牛乳がない場合は、醤油や焼酎でも代用が可能です。

 ③ 小麦粉をもみ込む

もつを水で洗った後、小麦粉をたっぷりとまぶして、もみ込みます。最後に流水で小麦粉をしっかりと洗い流します。小麦粉に臭みが移り、水で洗い流すので、臭いが軽減されます。

 ④ 下茹でする

まだ臭いが気になるという場合には、下茹でをおすすめします。ただし、もつの旨味を損なわないために、茹ですぎには注意が必要です。最適な茹で時間は、5分程度。臭み取りのために、生姜やニンニクのスライスしたものや、ねぎを鍋に入れて茹でてもいいでしょう。茹で終わったら、いったんもつをざるにあげ、その後、再度茹でこぼします。2回下茹でを繰り返すことで、臭みがすっかり消えてくれるでしょう。

もつの臭みを取るための下処理の方法をご紹介しましたが、やはり「下処理は面倒」「下茹ですると風味が落ちる」などハードルが高い面もあります。

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