臭みの原因はもつに付着する脂肪や汚れがです。美味しくいただくためには、念入りな下処理が必要です。
ご家庭でもつ料理を作るとなると、スーパーの肉売り場でお買い物されることが多いでしょう。地域や店舗によって異なりますが、おそらく多くはラベルに「ボイル済み」と書かれています。つまり、これは既に下処理が済んでいるということです。
その場合よく見ると、もつが全体的に縮んでいたり、白くなったりしています。
さらに、”ボイル済みだからといって下処理が全く必要ない”という意味ではありません。
国産の新鮮なもつであれば、臭みが気にならないということもありますが、それでもしっかりと下処理をしなくては、調理したときの風味が悪くなってしまうこともあります。